جزئیات بلاگ

تفاوت های کلیدی HACCP,VACCP,TACCP در صنایع غذایی - بخش اول

نویسنده: واحد تحقیق و توسعه پرتو ستاره ثریا- آکادمی ثریا

academysoraya.ir

• HACCP از ما در برابر خطرات تصادفی محافظت می‌کند.
• VACCP از ما در برابر تقلب برای سود اقتصادی محافظت می‌کند.
• TACCP از ما در برابر حملات و خرابکاری‌های عمدی محافظت می‌کند.

این سه سیستم در کنار هم یک چارچوب جامع برای تضمین ایمنی، اصالت و امنیت مواد غذایی تشکیل می‌دهند.

HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی)

• تمرکز: ایمنی مواد غذایی (Food Safety)
• نوع خطر: تصادفی / غیرعمدی (Accidental)
• نوع تهدید: بیولوژیکی، شیمیایی (Biological, chemical)
• هدف: جلوگیری از آلودگی (Prevent contamination)
• مثال: وجود باکتری در غذا (Bacteria in food)

VACCP (ارزیابی آسیب‌پذیری و نقاط کنترل بحرانی)

• تمرکز: تقلب در مواد غذایی (Food Fraud)
• نوع خطر: با انگیزه اقتصادی (Economically motivated)
• نوع تهدید: تقلب / افزودن ناخالصی (Fraud/adulteration)
• هدف: اطمینان از اصالت کالا (Ensure authenticity)
• مثال: برچسب‌گذاری جعلی (Fake labeling)

TACCP (ارزیابی تهدید و نقاط کنترل بحرانی)

• تمرکز: دفاع از مواد غذایی (Food Defense)
• نوع خطر: آسیب عمدی (Intentional harm)
• نوع تهدید: تروریسم / خرابکاری (Terrorism/sabotage)
• هدف: جلوگیری از حملات عمدی (Prevent intentional attacks)
• مثال: سمی که عمداً به غذا اضافه شده است (Poison added deliberately)

HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی - Hazard Analysis and Critical Control Points)

این سیستم یک رویکرد علمی، نظام‌مند و پیشگیرانه برای ایمنی مواد غذایی است. تمرکز اصلی HACCP بر شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات غیرعمدی و تصادفی است که می‌توانند در هر مرحله از تولید، فرآوری و توزیع مواد غذایی رخ دهند. به جای اینکه محصول نهایی برای پیدا کردن مشکل بازرسی شود، HACCP فرآیند را از ابتدا تا انتها زیر نظر می‌گیرد تا از وقوع مشکل جلوگیری کند. این خطرات به سه دسته اصلی تقسیم می‌شوند: بیولوژیکی (مانند باکتری سالمونلا)، شیمیایی (مانند باقی‌مانده سموم یا مواد شوینده) و فیزیکی (مانند خرده‌های شیشه یا فلز). این سیستم نقاطی از فرآیند را که کنترل در آن‌ها برای حذف یا کاهش خطر به سطح قابل قبول، حیاتی است (نقاط کنترل بحرانی یا CCP)، شناسایی کرده و بر آن‌ها نظارت می‌کند.

• مثال: در یک کارخانه تولید مرغ سوخاری، یک نقطه کنترل بحرانی (CCP)، دمای پخت مرغ است. سیستم HACCP اطمینان حاصل می‌کند که دمای داخلی مرغ به حد معینی (مثلاً ۷۴ درجه سانتی‌گراد) می‌رسد تا تمام باکتری‌های مضر از بین بروند. مثال دیگر، استفاده از دستگاه فلزیاب پس از بسته‌بندی برای جلوگیری از ورود قطعات فلزی به محصول نهایی است.

VACCP (ارزیابی آسیب‌پذیری و نقاط کنترل بحرانی - Vulnerability Assessment and Critical Control Points)

این سیستم برای مقابله با تقلب در مواد غذایی طراحی شده است. تمرکز VACCP بر شناسایی و کاهش آسیب‌پذیری‌ها در زنجیره تأمین است که ممکن است به دلیل انگیزه‌های اقتصادی مورد سوءاستفاده قرار گیرند. تقلب در مواد غذایی یک عمل عمدی برای فریب دادن مصرف‌کننده جهت کسب سود مالی است. این سیستم به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا بفهمند کدام بخش از زنجیره تأمین آن‌ها (مثلاً مواد اولیه گران‌قیمت یا تأمین‌کنندگان نامعتبر) بیشتر در معرض تقلب قرار دارد و چگونه می‌توانند از اصالت محصولات خود اطمینان حاصل کنند. هدف اصلی VACCP، حفاظت از مصرف‌کننده در برابر فریب و محافظت از اعتبار برند است.

• مثال: عسل یک ماده اولیه گران‌قیمت است و آسیب‌پذیری بالایی برای تقلب دارد. یک تولیدکننده با استفاده از سیستم VACCP، ممکن است تصمیم بگیرد که تمام محموله‌های عسل ورودی را برای شناسایی شربت ذرت یا سایر شیرین‌کننده‌های ارزان‌قیمت آزمایش کند. مثال دیگر، جایگزین کردن ماهی گران‌قیمت مانند ماهی تُن با گونه‌های ارزان‌تر و برچسب‌گذاری نادرست آن برای فروش با قیمت بالاتر است.

TACCP (ارزیابی تهدید و نقاط کنترل بحرانی - Threat Assessment and Critical Control Points)

این سیستم بر دفاع از مواد غذایی تمرکز دارد و هدف آن محافظت از مواد غذایی در برابر اقدامات مخرب و عمدی برای آسیب رساندن به مصرف‌کنندگان یا یک برند است. برخلاف VACCP که انگیزه آن اقتصادی است، انگیزه در تهدیدات تحت پوشش TACCP، ایدئولوژیک، تروریستی، خرابکارانه یا انتقام‌جویانه است. این سیستم به شناسایی نقاطی در فرآیند تولید و توزیع می‌پردازد که ممکن است هدف حملات عمدی قرار گیرند (مانند افزودن سم، مواد آلرژی‌زا یا عوامل بیماری‌زا). هدف اصلی TACCP جلوگیری از آلودگی عمدی و حفاظت از سلامت عمومی و امنیت ملی است.

• مثال: یک کارمند ناراضی در یک کارخانه لبنیات ممکن است عمداً به یک مخزن بزرگ شیر مواد شوینده اضافه کند. سیستم TACCP با اقداماتی مانند کنترل دسترسی کارکنان به مناطق حساس، نصب دوربین‌های نظارتی و بررسی سوابق کارکنان، سعی در پیشگیری از چنین تهدیداتی دارد. مثال دیگر، برنامه‌ریزی برای محافظت از منابع آبی یک شهر در برابر حملات بیوتروریستی است.

به طور خلاصه:

• HACCP از ما در برابر خطرات تصادفی محافظت می‌کند.
• VACCP از ما در برابر تقلب برای سود اقتصادی محافظت می‌کند.
• TACCP از ما در برابر حملات و خرابکاری‌های عمدی محافظت می‌کند.

این سه سیستم در کنار هم یک چارچوب جامع برای تضمین ایمنی، اصالت و امنیت مواد غذایی تشکیل می‌دهند. n